あさ イチ ごはん の お供。 あさイチ いじめ後遺症とは?症状・対処法や治療法など

あさイチ 5分で完成!スピード煮付けの作り方・魚の切り身で簡単絶品レシピ

あさ イチ ごはん の お供

2015年4月28日 火曜日 放送のNHKあさイチ「スゴ技Q もう失敗しない!ハンバーグワンランクアップ術」では、ハンバーグのレシピを紹介していた。 ふっくらジューシーお麩入りハンバーグレシピ レストランサカキの料理長・榊原大輔さんがふっくらでジューシーなハンバーグのレシピを紹介。 合い挽き肉…500g• お麩…25g• 牛乳…85ml• 塩…5グラム• 炒めたまねぎ…25g• 卵…1個• こしょう、ナツメグ…少々 作り方のポイント 使うひき肉は牛3:豚1の割合が榊原さんの黄金比。 牛肉に豚の脂の旨味を足すためだそうです。 ジューシーさをアップさせるためにパン粉の代わりにお麩を使う。 使う量は500gのお肉に対して25g。 ポリ袋に入れて綿棒などで叩いて砕き、ふるいにかけて細かくし、肉と混ざりやすくするために牛乳85gを加えてさっとなじませる。 お麩はお吸い物に使われるような柔らかいお麩を使うと良い。 フードプロセッサーで砕いても良い。 なぜ肉汁を閉じ込めるためにお麩が良いのか? 食品の研究をして40年以上の東京栄養大学健康栄養学部教授の筒井知己さんがお麸入りとパン粉入りのハンバーグに含まれる肉汁の量を比較したところ、お麩入のハンバーグのほうが1. 6倍肉汁が多かった。 なぜ肉汁をキープできるのか? お麩の主成分、網目構造をしているグルテンが肉の中に入り込むので肉汁を閉じ込めてくれる。 グルテンの量を比べてみるとパン粉のおよそ2倍のグルテンがお麩には含まれている。 肉の混ぜ方 氷水で冷やしながら混ぜる。 肉が暖かくなると脂が溶け出してジューシーさがなくなるので冷やしながら混ぜる。 最初に塩を入れてよく混ぜる。 目安はひき肉の粒がなくなり白っぽくなめらかになるまで。 塩を加えてよく練ることで肉に含まれるタンパク質「ミオシン」などが溶け出して網目構造を作る。 そこにお麩を加えると元々あったミオシンの網目構造にグルテンの網目構造が加わってダブルになり強力な肉汁閉じ込めパワーが発揮する。 空気抜き 両手の距離を短くして叩きつけるのがポイント。 およそ10回、5秒で終了。 ハンバーグのひき肉に隙間が開いていると肉汁が出てしまうので、肉が詰まったほうが上手に焼ける。 簡単に出来る空気抜きのスゴワザ よく練った肉をラップで包み、巾着のように絞る。 するとしっかりと空気が抜け、成形まで出来る。 さらに手に油をつけて表面を優しくなでてなめらかにする。 こうすると割れにくくなる。 なぜ表面をなめらかにすると良いのか? 肉の研究をして30年の日本獣医生命科学大学食品科学科教授の松石さんによると、なめらかにすることで筋肉の繊維から塩の力でミモシンというタンパク質が溶け出し、それがノリのよう役割をする。 加熱すると壁を作り中から肉汁が出るのを防いでくれる。 焼き方 中火でフライパンを温める。 中火の目安は炎の先端がフライパンの底に当たる程度。 強火で焼くと表面が焦げやすく中が生になりがち。 弱火にするとなかなか火が通らず、その間に肉汁が大量に出てしまう。 片面を3分ほどかけて焼く。 ひっくり返す目安は、横から見てちょっと薄茶色になってきたら。 同じく裏の面にも焼き色がついたらフタをして弱火で5分蒸し焼きにする。 これで全体にまんべんなく火が通る。 このとき決して蓋は開けない。 5分経ったら火を消して予熱で5分蒸らす。 休ませることによって肉汁がハンバーグの中ではじけるのを抑える。 ハンバーグを崩さない技• 一度にたくさん焼かない…ひっくり返すときにフライ返しがあたったりして底が傷ついて肉汁が出てしまう。 返すのは一回…焼き色が気になって何回もひっくり返す人がいるがじっと我慢して1回だけ。 練るときに海苔の佃煮・なめたけ・高菜を加えるとソース無しで食べれるハンバーグを作ることが出来る。 味付きハンバーグにはあまり水を含まないご飯のお供がおすすめ。 肉100g対して大さじ1杯程度混ぜて焼く。 なぜマヨネーズを入れると柔らかくなるのか? マヨネーズを入れるとどれくらい柔らかくなるのか。 番組では食品の美味しさを研究して28年の東京海洋大学特任教授の白井隆明さんが実験。 マヨネーズが入っているハンバーグと入っていないハンバーグを崩れるまで押して柔らかさを測定。 マヨネーズなしに加えマヨネーズ入りのほうが弱い力で早く崩れ柔らかいことがわかった。 マヨネーズの油は小さな粒子なので肉に揉み込むとタンパク質の隙間に分散されて入り込む。 加熱するとタンパク質同士の結合が強まって肉が縮まる。 しかしマヨネーズの粒子があると縮まるのが邪魔される。 さらに冷めると動物性の脂は固まるが、マヨネーズは植物性の脂が安定した形で含まれているため冷めても柔らかさを保つ。 昔、ステーキハウスで肉とハンバーグを毎日焼いてた。 あさイチで、パンじゃなくて麩を入れるというコツを知ってから、作るの2回目なんだけど、本当にジューシーにできるので、おすすめです! — chikako sally0802.

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あさイチ 5分で完成!スピード煮付けの作り方・魚の切り身で簡単絶品レシピ

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生卵を冷凍し、解凍すると、黄身がねっとりとした食感に変わります。 食品冷凍学が専門の鈴木徹さん(東京海洋大学大学院)によると、黄身の中のタンパク質がネットワーク構造に変化するためだそうです。 そんな、ねっとりもっちりとした特徴を最大限に生かせるアイデアレシピもご紹介しました。 ご紹介したレシピサイト クックパッド 冷凍卵の作り方 新鮮な生卵を、冷凍庫に入れておくだけです。 殻にヒビが入って割れてしまいますが、問題はありません。 白身が出てきてしまうので、卵パックや密閉袋に入れたりして冷凍してください。 解凍の際の注意 冷凍卵は、常温に40分程度おいておくと解凍できます。 卵は爆発してしまうので、電子レンジでは絶対に解凍しないでください。 冷凍卵の保存期間について 東京海洋大学大学院の鈴木さんによると、ご家庭の冷蔵庫の環境(およそマイナス18度)であれば、数か月くらいは問題ないとのことです。 ただ、あくまでも加熱していない「生」の卵ですので、できるだけ早めに消費するようにしてください。 冷凍卵のしょうゆ漬け黄身入れおにぎり 【材料・6コ分】 ・冷凍卵の黄身・・・6コ ・しょうゆ・・・黄身がかぶるくらい ・だしパック・・・1袋 ・お米・・・2合 ・塩・・・適量 【作り方】 冷凍卵の殻をむき、自然放置で解凍する。 (およそ40分ほど) (1)の卵を、黄身がかぶるくらいのしょうゆにつけ込み、15分~20分ほど待つ。 お米にだしパックを加え、いつもどおりに炊いておく。 お茶わんより小さめのコップに、(3)のごはんを入れ、真ん中をくぼませる。 くぼんだ部分に(2)の黄身を入れ、その上からごはんをかぶせる。 手に塩をとり、ふだんどおりにおにぎりを握る。 解凍せず、凍らせたまま使う。 (1)の卵に小麦粉を薄くつける。 天ぷら粉を水で溶き、(2)の卵の表面につける。 160度の油で3分ほど揚げる。 途中で触らない。 裏返してさらに3分揚げる。 引用元:NHKあさイチサイト 「クックパッド」 上記により本作品の引用は著作権法第32条における 「引用の目的上正当な範囲」を満たしている。

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きょうの料理のちりめん山椒のレシピ。京都名物の味を家庭でも。

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10月25日放映の「あさイチ」(NHK は、世界のスーパーシェフを招き、その人生とともに、最高の料理を紹介するレジェンドキッチンでした。 毎回世界的な料理人が登場して、話題をさらう人気のコーナー。 さっそくリポートを開始します。 伝説のフレンチシェフがあさイチに登場! 今回登場したのは、当時史上最短で三つ星を獲得! 31歳でフランス料理最高の技術の証MOF「国家最優秀職人章」を受賞した、伝説の料理人・ジョエル・ロブションさんです。 厳しいことで有名な、あのミシュランガイドの元編集長でさえ無条件で降参したといわれるロブションさんの料理は、完膚なきまでの美味しさ。 今回は、彼をトップシェフへと導いたレシピをご紹介したいと思います。 食通をうならせたその味とは? セリーヌ・ディオン、モナコのプリンスなど世界の食通をメロメロにしたロブションさん。 その名を世界に轟かせることになった神レシピとは、「ジャガイモのピュレ」です。 考案された35年前は、高級レストランで食べるような料理ではなかったこちらのレシピを、ため息が出るほど美味しく作り、フランス料理界に衝撃を与えたロブションさん。 脇役であった料理を主役にしてしまったその才能と手腕が、ロブションさんを一躍人気シェフへと押し上げたのです。 スターシェフの神レシピにフィーチャー いよいよお待ちかねの作り方を紹介しますよ。 まずは大きさを揃えたじゃがいもを皮ごと、塩水ゆでにします。 35~40分くらい煮て、ナイフで刺すとスッと抜けるぐらいまで煮たら、きれいに、黒い点を丁寧に取り除きながら皮をむき、手で潰します。 さいの目に小さく切った無塩バターを少しづつ加え、さらに温めた牛乳を注ぎ、ひたすら混ぜます。 火加減は弱火。 最後に塩も少しづつプラスします。 混ぜたジャガイモを裏ごしし、再び鍋へ。 弱火で少し温め直し、器に盛り付け。 スプーンで波が立つように模様を入れれば、完成です。 試食したいのっちさんも「たまらない」「幸せ」と、その美味しさの虜になっていましたよ。 せっかくなのでクックパッドにも参考になるレシピがないか?探してみました。

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